Carnes Vermelhas = bovino, búfalo, ovinos, caprinos, suínos, equídeos e coelhos. ... RIISPOA: Carne de açougue são as massas musculares maturadas e demais tecidos que as acompanham, incluindo ou não a base óssea correspondente, procedentes de animais abatidos sob inspeção veterinária.
Destas, destacam-se a presença de abcessos (41,94%), caquexia (22,78%), icterícia (14,16%), enterite (8,61%), contusão 5,28%, contaminação (2,78%) e pneumonia (2,78%) das carcaças.
A novidade é o aproveitamento condicional (tratamento pelo calor), não previsto até então. Para tal, deve existir sistema de pré-resfriamento em separado. Se não houver, será tratado como condenação total. Slide para explicar as possíveis causas/ origens dos problemas identificados na linha de inspeção.
Parágrafo único - Nos casos de contusão localizada, o aproveitamento deve ser condicional (salga, salsicharia ou conserva) a juízo da Inspeção Federal, depois de removidas e condenadas as partes atingidas.
A contaminação da carcaça bovina pode ocorrer durante o abate. O trato gastrointestinal dos bovinos funciona como um reservatório deste microrganismo. A Escherichia coli predomina na microbiota anaeróbica facultativa do trato gastrointestinal dos humanos e dos animais de sangue quente, como os bovinos (FORSYTHE, 2002).
Dentre os fatores que influenciam a maciez da carne, podem ser destacados a genética, a raça, a idade ao abate, o sexo, a alimentação, o uso de agentes hormonais (β-adrenérgicos) e os tratamentos post-mortem. A qualida- de final da carne é resultante de tudo o que aconteceu com o animal durante toda a cadeia produtiva.
5 fatores que influenciam a qualidade da carne bovina
Os parâmetros de qualidade da carne bovina estão associados à quantidade e distribuição de gordura e à cor, para produto fresco, e à maciez, sabor, aroma e suculência, quando produto pronto para consumo.
A qualidade de carne pode ser definida como um conjunto de atributos que satisfaçam o consumidor ou até mesmo, superem suas expectativas iniciais. ... Neste caso, podemos denominar de qualidade óbvia, onde a ausência deixa insatisfeito o consumidor e a presença não é mais que obrigação do fornecedor.
Numerosas pesquisas têm demonstrado que a composição genética dos animais é o fator intrínseco que mais afeta a qualidade da carne bovina, e a sua composição de ácidos graxos. ... Trabalhos desenvolvidos recentemente demonstram que o DNA mitocondrial pode ser outro importante fator que afeta a qualidade da carne.
Para promover o bem-estar animal é necessário o princípio das 5 liberdades: Nutricional – Manter os animais livres de sede, fome e desnutrição. Ambiental – Manter os animais livres de desconforto. Sanitária – Manter os animais livres de dor, injúria e doenças.
Durante as horas que se seguem ao abate, inicia-se o endurecimento dos músculos conhecido como rigidez cadavérica ou rigor mortis. ... O ácido lático não tem como ser retirado do músculo, e o baixo pH faz com que a actina e a miosina se unam, formando a actomiosina de forma irreversível.
8 a 6
As condições de estresse em que o bovino se encontra antes do abate refletirão na qualidade final da carne devido ao pH final atingido. ... Além disso, em virtude de seu pH mais alto, seu sabor, suculência e a maciez são alterados, como citado, além de ser mais propícia ao desenvolvimento de microrganismo deteriorantes.
7 e 5
5. Quais dos cortes de aves apresenta menor teor de lipídeos? Sobrecoxa Peito Asa Coxa Nenhuma das alternativas Explicação: Peito Corte com pouca gordura e tecido conectivo. Utilizado em recheios e sopas, bem como um filé grelhado, frito à milanesa ou à doré ou até mesmo assado, quando com cobertura.
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Para escala da cor foram estipulados cinco níveis variando de 1 a 5. Nessa escala, o valor 1 era considerado uma carne PSE (pale, soft, exsudative), 2 intermediário entre PSE e normal, 3 considerado normal, 4 intermediário entre normal e DFD (dry, firm, dark) e 5 para um corte considerado DFD (DUARTE et al., 2010).
Cortes de carne bovina escuros são mais frequentemente conhecidos como carne DFD – Dark, Firm and Dry, ou seja, é uma carne Escura, Firme e Seca. As carnes DFD também são caracterizadas por possuir um “pH alto” como resultado de reservas de glicogênio muscular esgotadas no período pré-abate.
Os princípios mais empregados no processamento industrial da carne com o objetivo de evitar alterações e assim proporcionar uma condição relativamente segura para o consumo são:
A carne é descartada. Ambas carnes, PSE e DFD, são causadas, respectivamente, por estresse de curta e longa duração gerada, majoritariamente, durante o manejo pré-abate incorreto dos animais. O descarte destes geram prejuízos econômicos e aumento do lixo biológico, elevando o impacto ambiental no planeta.
As siglas PSE e DFD, significam, respectivamente, no inglês: Pale, Soft, Exudative e Dark, Firm, Dry. Ou seja, a carne PSE é mais pálida, mole e exsudativa do que a carne obtida em processo normal e a carne DFD é mais escura, dura e seca. Esses dois tipos de carne podem se desenvolver em bovinos, suíno e aves.
A presença de amostras nos dois extremos de valor de L*24 h associada ao do pH24 h sugere o aparecimento de carnes DFD e PSE.