- O processo de pasteurização consiste em aquecer os alimentos em temperaturas brandas, abaixo de 100º C, por um período de tempo curto. Quanto mais elevada a temperatura, menor o tempo. O leite, por exemplo, é pasteurizado a 75ºC por 15 segundos, e o suco de manga a 95ºC por 30 segundos.
A pasteurização pode ser feita através de dois métodos: Pasteurização rápida, que consiste no aquecimento do leite a 72oC a 75oC durante 15 a 20 segundos, ocorrido em um trocador a placas. ... Pasteurização lenta, que consiste no aquecimento do leite a 62oC a 65oC, durante 30 minutos.
O processo de pasteurização do leite é realizado por um pasteurizador de placas. Ao passar pelo pasteurizador, o leite é aquecido até a temperatura de 75C° durante 14 segundos, e em seguida é resfriado a 5C° através de um trocador de placas com circuito de água gelada.
A pasteurização é uma técnica de conservação de alimentos. ... A esterilização consiste no aquecimento de alimentos a uma temperatura elevada, durante minutos ou segundos, com a finalidade de destruir todos os microrganismos presentes e inativar as enzimas capazes de deteriorar o alimento durante a estocagem.
Esse método, chamado pasteurização, mata apenas as bactérias que causam doenças – e conserva o leite por até sete dias. Já o processo UHT (ultra high temperature, em inglês), típico do leite de caixinha, é mais radical: o leite é aquecido a 140 °C por até 8 segundos.
A esterilização é um processo que visa destruir todas as formas de vida microbianas que possam contaminar produtos, materiais e objetos voltados para a saúde. Portanto, são eliminados durante a esterilização organismos como vírus, bactérias e fungos.
Definição: A liofilização remove a água e outros solventes do produto congelado pelo processo de sublimação. A sublimação ocorre quando a água no estado sólido é convertida directamente em vapor de água, sem passar pelo estado líquido.
Conservação pelo calor
Quanto mais baixa for à temperatura, mais reduzida será a ação química, enzimática e o crescimento microbiano. A utilização de baixas temperaturas na conservação dos alimentos também age como um importante fator de manutenção na conservação das características sensoriais e de valor nutricional.
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO USO DO FRIO Os métodos de conservação dos alimentos têm o objetivo de aumentar a vida útil dos mesmos, através de técnicas que evitam alterações microbianas, enzimáticas, químicas e físicas, mantendo seus nutrientes e suas caracterizas organolépticas (aroma, sabor, textura).
Se deve utilizar a refrigeração como processo de conservação pelo uso do frio, aqueles alimentos que estraga à temperatura ambiente.
Existem dois tipos de conservação pelo frio: a refrigeração e o congelamento. Os alimentos são mantidos a temperaturas entre 0˚C e 7˚C. O impacto sobre as propriedades nutricionais e sensoriais são moderados. Com estas temperaturas, porém, os tempos de conservação são relativamente curtos (na ordem dos dias).
Para uma melhor qualidade dos produtos congelados, o congelamento rápido é o mais indicado, visto que ocasiona a formação Page 13 Vetor, Rio Grande, 13: 53-66, 2003. 65 de pequenos cristais de gelo, principalmente no meio intracelular.
O principal motivo para manter alguns alimentos em temperaturas mais baixas é o aumento da sua conservação. Alguns deles, diante de climas mais quentes ou até mesmo em temperatura ambiente, acabam se deteriorando e favorecendo a proliferação de bactérias.
Uma porção de água sofre mudança em seu estado físico e ocorre a formação de cristais de gelo. O maior efeito do congelamento na qualidade dos alimentos vegetais é o dano causado pela formação desses cristais, por terem estrutura celular pouco flexível.
A redução da temperatura dos alimentos: - Retarda as reações químicas deteriorantes; - Retarda a atividade enzimática; - Retarda ou inibe o crescimento e atividade dos microrganismos; - Aumenta a vida de prateleira.
Especificamente, no caso de cortes especiais de carne, embalados e congelados, pode ocorrer perda de qualidade do produto durante o período de congelamento. Além disso, o congelamento pode provocar um aumento na perda de água (exsudação), comprometendo a maciez da carne.
O congelamento é um eficiente sistema de conservação de alimentos, retirando-lhes o calor até que a temperatura apropriada atinja seu interior. ... Uma vez congelado, o alimento se torna rígido. Nesse estágio, o desenvolvimento de microrganismos e o consequente processo de deterioração são drasticamente retardados.
O congelamento é um eficiente sistema de conservação de alimentos, retirando-lhes o calor até que a temperatura apropriada atinja seu interior. Para proporcionar tais condições de temperatura e merecer a designação de FREEZER, o congelador deve operar a cerca de -18 ºC. Uma vez congelado, o alimento se torna rígido.
Adequadamente conduzido, inibe a deterioração microbiológica, reduz a velocidade de reações químicas, como a atividade enzimática e a oxidação de gorduras, ao mesmo tempo em que retém o sabor, o aroma, a cor e o valor nutritivo dos alimentos e pouco altera a textura dos produtos após o descongelamento.
Uma vez que a temperatura delimita o quanto alguns microorganismos se reproduzem e, com isso, estabelece índices para que o risco de contaminação seja o menor possível, é preciso segui-los.