lipases
Resposta. As gorduras são feitas, quimicamente, de estruturas grandes (as chamadas macromoléculas) que não são solúveis em água. Desse modo, a digestão é mais lenta por ter que quebrar essas moléculas grandes em menores, que poderão ser posteriormente digeridas para permitir sua absorção.
Como explica Márcia Fidelix, presidente da Associação Brasileira de Nutrição, a gordura aquecida faz o alimento desenvolver odor, cor e textura – são as propriedades organolépticas, aquelas que percebemos por meio dos sentidos. “Isso torna as preparações fritas mais atraentes”, diz a doutora Fidelix.
São os endocabinoides que desencadeiam nas células a sensação de desejo pelos alimentos gordurosos. “Essa é a primeira demonstração de que sinais de endocanabinoides no intestino têm um papel importante no controle da ingestão de gorduras”, afirmou Daniele Piomelli, pesquisador da Universidade da Califórnia em Irvine.
Para que possam ser absorvidos, os lipídios precisam sofrer a digestão. Os lipídios provenientes da dieta estimulam a secreção de enzimas presentes em glândulas situadas na base da língua, conhecidas como lipase lingual. Contudo, não ocorre a hidrólise dos lipídios na boca, que são dirigidos até o estômago.
O alimento é ingerido pela boca, onde ocorrerá o início da digestão com processos físicos e químicos, pela ação dos dentes, língua e saliva, na produção do bolo alimentar. Em seguida, o alimento é transportado com o auxílio da língua para a faringe.