Os profissionais competentes realizarão a inspeção post mortem das carcaças animais de acordo com as linhas de inspeção que são padronizadas da seguinte maneira: Linha A – exames dos pés; Linha B – Exame da cabeça e língua; Linha C – Exame dos dentes (facultativo); Linha D – Exame do trato gastrointestinal, baço, ...
A inspeção ante mortem é o exame que compreende a avaliação documental, do comportamento e do aspecto do animal e seus sintomas de interesse para áreas de saúde animal e de saúde pública é atribuição exclusiva do veterinário; este mesmo veterinário é o escalado para o exame post mortem do gado que ele inspecionou “in ...
Destas, destacam-se a presença de abcessos (41,94%), caquexia (22,78%), icterícia (14,16%), enterite (8,61%), contusão 5,28%, contaminação (2,78%) e pneumonia (2,78%) das carcaças.
Sua realização compete aos Auxiliares de Inspeção, que são fiscalizados pelo Fiscal Federal Agropecuário, que se trata de um profissional veterinário inspetor. As peças a serem inspecionadas devem ser preparadas adequadamente pelo estabelecimento para a inspeção post mortem.
A importância da inspeção “ante mortem” A constatação de alterações nos animais antes do abate determina sua separação do lote e evita a entrada de animais portadores de doenças infecto-contagiosas na sala de abate, que além de atentar contra a saúde pública, contaminam as instalações e equipamentos.
A contaminação da carcaça bovina pode ocorrer durante o abate. O trato gastrointestinal dos bovinos funciona como um reservatório deste microrganismo. A Escherichia coli predomina na microbiota anaeróbica facultativa do trato gastrointestinal dos humanos e dos animais de sangue quente, como os bovinos (FORSYTHE, 2002).
O risco aumenta se a carne estiver mal passada. Entre as doenças mais comuns, estão a toxoplamose, brucelose, tuberculose e uma das mais perigosas, a cisticercose.
Um produto de qualidade é aquele que atende as necessidades do consumidor de forma confiável, segura e acessível.
Dentre os fatores que influenciam a maciez da carne, podem ser destacados a genética, a raça, a idade ao abate, o sexo, a alimentação, o uso de agentes hormonais (β-adrenérgicos) e os tratamentos post-mortem. A qualida- de final da carne é resultante de tudo o que aconteceu com o animal durante toda a cadeia produtiva.
As principais proteínas dos miofilamentos são a actina (filamentos finos) e a miosina (filamentos grossos), que respondem por cerca de 75% a 80% do total das proteínas dos miofilamentos e encontram-se sobrepostas de maneira a tornar possível o deslizamento de uma sobre a outra no momento da contração muscular.
Rigor Mortis
Logo após o abate, ocorrem algumas transformações que permitem a conversão da musculatura em carne propriamente dita. ... Quando o animal passa fome ou faz exercícios antes do abate, o nível de glicogênio muscular é menor, diminuindo a formação de ácido lático e o pH final da carne será maior.
Na conversão de músculo em carne, não há sangue, então o ácido lático se acumula no músculo levando a queda do pH. O músculo vivo tem um pH neutro em torno de 7, mas o pH começará a cair logo após o desaparecimento do sangue. A velocidade de queda do pH, bem como o pH final da carne após 24-48 horas, é muito variável.
A glicólise anaeróbica produz ácido lático que diminui o pH da carne causando modificações nas características das proteínas musculares. ... Entretanto, após algumas horas, algumas alterações na estrutura do músculo como degradações enzimáticas e desnaturação protéica vão causar o amolecimento da carne.
Ambas carnes, PSE e DFD, são causadas, respectivamente, por estresse de curta e longa duração gerada, majoritariamente, durante o manejo pré-abate incorreto dos animais. O descarte destes geram prejuízos econômicos e aumento do lixo biológico, elevando o impacto ambiental no planeta.
Como vimos, o problema da carne PSE (pálida, flácida e exsudativa) está relacionada à rápida redução da acidez da carne. Esse pH baixo com a carcaça ainda quente leva à desnaturação de proteínas com comprometimento sobre as características desejáveis ao processamento.
O método mais utilizado para prolongar a vida útil da carne é o emprego da refrigeração. ... Se a temperatura da carne é reduzida abaixo de -2ºC, o produto se congela, modificando seu estado físico e diminuindo a velocidade das reações químicas e enzimáticas.
Temperatura e condições do local Para garantir a segurança alimentar da carne, mantendo-a livre de patógenos e preservando suas características sensoriais, recomenda-se que ela seja armazenada entre as temperaturas de 0 °C e 4 °C.
Os aditivos utilizados na indústria da carne são classificados de acordo com sua função: conservantes, antioxidantes, estabilizantes, corantes, condimentos e aromatizantes. 1- Conservantes: substâncias que impedem ou retardam as alterações dos alimentos provocadas por microrganismos ou enzimas.
A função do sal Em primeiro lugar, o sódio solubi- liza as proteínas da carne que, subse- qüentemente, contribui na emulsão do produto e na retenção de água. Em segundo lugar, o sódio reduz a atividade da água e, ao mesmo tempo, enriquece o sabor.
Os conservantes, especificamente, são um exemplo de aditivos que tem por função inibir o crescimento e a reprodução de microrganismos que possam deteriorar e modificar a qualidade do alimento, sendo assim utilizados para auxiliar na conservação dos mesmos.
Tanto nitritos quanto nitratos são sais de cura largamente utilizados como aditivos pela indústria alimentícia, principalmente pelas indústrias de carne. ... Além disso, são fixadores de cor, e desenvolvem o sabor e o aroma típicos de produtos curados.
Segundo estudos epidemiológicos, o nitrito está associado à metemoglobinemia (principalmente em crianças). Ele age com a hemoglobina, oxidando o ferro ao estado férrico, impedindo assim a função normal da hemoglobina no transporte de oxigênio.
O resultado nitrito positivo indica que na urina foram identificadas bactérias capazes de converter nitrato em nitrito, sendo indicativo de uma infecção urinária, que deve ser tratada com antibióticos caso existam sintomas associados, como por exemplo o Ciprofloxacino.
- consumo excessivo de carnes vermelhas) com alta concentração de nitrato, ao maior risco ou maior incidência de câncer do trato gastrointestinal. – A presença de nitrato na água pode causar ainda hipotensão postural (devido à vasodilatação), dores de cabeça, diarreia e mal-estar.