Os fatores de virulência são estruturas, produtos ou estratégias que as bactérias utilizam para “driblar” o sistema de defesa do hospedeiro e causar uma infecção. Alguns estão relacionados com a colonização do microorganismo e outros com as lesões do organismo, como por exemplo as toxinas.
Para que a multiplicação bacteriana seja possível, os seguintes nutrientes devem estar disponíveis: água, fonte de energia, fonte de nitrogênio, vitaminas e sais minerais. crescimento das células: Carbono, nitrogênio, oxigênio, enxofre e fósforo.
Aeróbios: microrganismos que necessitam de oxigênio para se desenvolverem. Anaeróbios: microrganismos que não necessitam de oxigênio para se desenvolverem. Facultativos: microrganismos que se desenvolvem com ou sem oxigênio.
O crescimento microbiano é normalmente associado ao crescimento de uma população de células de um dado microrganismo, ou seja, com o aumento do número de células da população. ... O crescimento microbiano pode ocorrer em meio líquido com as células em suspensão ou associado a superfícies, sob a forma de biofilmes.
Crescimento dos micro-organismos depende de: Fatores intrínsecos – relacionados às características próprias do alimento. Fatores extrínsecos – relacionados ao ambiente onde está o alimento. O conhecimento dos fatores permite prever: ❑ vida útil de um alimento ou produto; ❑ estabilidade microbiológica.
○ Fatores Extrínsecos; ó Temperatura; ó Atmosfera envolvendo o alimento; ó Umidade relativa do ambiente. A maioria das bactérias se desenvolvem em pH em torno de 6,5 a 7,5. Algumas são favorecidas em pH acido, como as bactérias láticas. Bactérias patogênicas para seres humanos necessitam de pH em torno de 7,0.
Os fatores inerentes ao alimento podem ser também chamados de parâmetros intrínsecos, como por exemplo, o pH e a atividade de água (Aa) e aqueles inerentes ao ambiente de parâmetros extrínsecos, como a temperatura, a umidade relativa (UR ) e a presença de gases.
Os fatores que interferem na conservação dos alimentos podem ser intrínsecos, quando relacionados com as características próprias do alimento, ou extrínsecos, quando relacionados com o ambiente no qual o alimento se encontra. A conservação depende da quantidade de água que se encontra em estado livre nos alimentos.