Corte de sabor diferenciado, o Shoulder Steak, ou Raquete, como também é conhecido no Brasil, é um corte retirado do miolo da paleta, extraído do dianteiro do animal.
RAQUETE (SHOULDER) Tanto faz como você vai chamá-lo, a verdade é que o pedaço de carne que fica na parte interna superior da paleta, ao lado do peixinho, é o supertrunfo do dianteiro: sob todas as formas de cocção ele vai vencer, ele vai dar certo.
Para ser preparado grelhado em bifes, medalhões ou assado inteiro. É da Raquete que se tira o sub-corte Flat Iron Steak, porcionando-a longitudinalmente e limpando a camada interior de colágeno. Localizado ao lado da escápula, de seu lado “cranial”. Também conhecido como Coração da paleta ou Maçã da paleta.
MODO DE PREPARO :
MODO DE PREPARO : Leve o miolo da palete à churrasqueira em fogo médio para selar todos os lados. Quando a peça estiver selada, retire da churrasqueira e deixe descansar por 5 minutos. Corte a peça do miolo da paleta em bifes altos, passe os bifes na salmoura e volte à churrasqueira.
Também conhecido como “flat iron” ou “raquete”, o Shoulder Angus é um saboroso corte extraído da paleta do animal. Possui gordura de cobertura e também gordura entremeada nas fibras (o famoso marmoreio), o que confere muita maciez ao corte independente do preparo.
O que é o peixinho? Em forma que se assemelha a um peixe e ao do filé mignon (por isso também pode levar o nome de petit filet), este corte é extraído do dianteiro do boi, mais precisamente da paleta (braço).
Tempere o shoulder e deixe descansar, por no mínimo 1 hora. Sele as peças em uma frigideira antiaderente, por no máximo 1 minuto de cada lado. Enquanto isso, aqueça o forno em temperatura de 200º. Forre uma forma com papel alumínio e acomode a carne já selada.
O Flat Iron Steak é um corte bovino do dianteiro, retirado da paleta. Mais precisamente, é retirado da raquete ou sete da paleta, o nome brasileiro do corte. Nos EUA, o nome da raquete é 'shoulder'. Sua maciez e sabor são demais, inclusive, é o corte mais macio entre todos os outros, fica atrás somente do Filé-mignon.
O Flat Iron está localizado na parte dianteira do boi, trata-se do segundo corte bovino mais macio. O flat iron tem um sabor acentuado e fica ainda melhor quando servido do ponto para mal passado.
Suculento, o denver steak é o corte mais valorizado atualmente. Para preparar o bife ancho, leve à churrasqueira com chips para defumação laranjeira, o que dará uma saborização diferenciada na carne. Deixe grelhar por cerca de 3 minutos de cada lado e sele nas laterais para que fique uniforme.
DENVER STEAK É o miolo do acém sem o osso, extraído do short rib.
Tempere sua peça de Tomahawk com a pimenta preta moída na hora, um fio de azeite e o sal. Em uma frigideira grande ou chapa, adicione um fio do azeite e esquente bem. Quando estiver bem quente, coloque a peça na frigideira para selar por 2 a 3 minutos de cada lado, usando um pegador para evitar furá-lo.
O ideal é colocar a mão perto da grelha e suportar por cinco segundos. Se precisar tirar antes, é porque o fogo está muito alto. Se passar, é porque o fogo está muito baixo, então é preciso aumentá-lo, senão você irá cozinhar a carne”, explica Canan. O sal é outro item que merece atenção.
Coloque o seu Coloca tu Tomahawk no lado mais frio da grelha, mantendo-o o mais longe possível do calor. Dê a volta a cada 5 minutos, virando de ponta a ponta e de lado a lado para cozinhar. Quando a temperatura interna for de 50ºC, retire-o do fogo e cubra com papel de alumínio por 15 minutos.
Para garantir que seu corte tomahawk fique perfeito, o ideal é grelhar a carne sem pressa, a uns 30cm ou 40cm da brasa. De tempero, use apenas sal e pimenta do reino sem excessos. Por apresentar uma espessura de 3cm ou mais, a carne precisa ser cozida lentamente, seguindo a linha do ritual da “paciência no preparo”.
O corte é retirado da parte dianteira do lombo do boi, e onde possível extrair apenas quatro peças por animal! O tomahawk é o mesmo corte do prime rib, porém com um osso maior, o que significa que a carne também é composta pelo ancho (filé de costela).
Tomahawk: onde comprar em SP? Você pode comprar o Tomahawk Angus no Empório 481 de forma fácil e prática. Então receba em sua casa com entrega por delivery no mesmo dia para Grande São Paulo. O preço do tomahawk exibido acima é o valor referente ao peso aproximado de 1kg.
Escolha um corte primário traseiro com boa camada de gordura. A parte que será extraída deve conter oito ossos (costela), que resultarão em oito pedaços. Divida a peça em oito partes. Cada corte terá, em média, 800 gramas.
Geralmente acendo o fogo uns 20 ou 30 minutos antes de começar a grelhar a carne. Enquanto prepara, tire a peça da geladeira, para deixá-la em temperatura ambiente - jogar direto da geladeira não é uma boa. Pessoalmente, adoro o sal em escamas. Se preferir use o sal grosso comum, flor de sal ou sal de parrilha.
Prime Rib BBQ R$ 121,00 KG. A melhor parte do Filé da Costela com osso, selecionado de animais jovens e criados em condições ideais de clima, alimentação e bem estar animal, garantem um corte rico. Porções com aproximadamente 600g.
Acém
Retirado da parte dianteira da costela do boi junto com o miolo de acém, o Short Rib é considerado ideal para preparo em grelha, motivo esse que o leva ser bastante usado em casas nobres de churrasco, que o batizaram de costela Premium.
Short Rib é um corte com pedaço de osso retirado da parte dianteira entre a 1ª e 5ª costela do animal e parte do miolo do acém. O corte é bem simbólico, porque comprova a evolução da carne de qualidade, já que antigamente não se imaginava que era possível comer um corte do dianteiro tão saboroso e macio.
MODO DE PREPARO : Tempere o short rib com o sal grosso e leve a churrasqueira em fogo brando. A grelha deve estar elevada em 40 centímetros do braseiro. Deixar a carne por volta de 20 minutos de cada lado, para finalizar grelhe a lateral da peça. Quando o short rib estiver grelhado, retire da churrasqueira.
MODO DE PREPARO : Leve à churrasqueira em fogo baixo. É muito importante controlar o fogo, a carne do wagyu possui um nível alto de marmoreio, e o fogo vai levantar labaredas. Quando os 2 lados do short rib estiverem dourados, retire da churrasqueira. Prato pronto é só servir e bom apetite!
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