Principais métodos sensoriais aplicados
A análise sensorial é definida pela Asso- ciação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT, 1993) como a disciplina científica usada para evocar, medir, analisar e interpretar reações das características dos alimentos e materiais como são percebidas pelos sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição.
Dentro da disciplina de análise sensorial encontram-se diversos testes, dentre os quais se destacam: testes discriminativos (triangular, duo – trio, ordenação, comparação pareada e comparação múltipla), testes descritivos (perfil de sabor, perfil de textura e análise descritiva quantitativa) e testes afetivos ( ...
Segundo o IFT (Institute of Food Science and Technology) a análise sensorial é uma disciplina usada para provocar, medir, analisar e interpretar as reações produzidas pelas características dos alimentos e materiais, como elas são percebidas pelos órgãos da visão, olfato, gosto, tato e audição.
Estas características, ou atributos sensoriais, tendem a ser percebidos na seguinte ordem: aparência, aroma, consistência e sabor. No entanto, no processo de percepção, a maioria ou todos os atributos se sobrepõem, ou seja, a pessoa recebe uma camada quase simultânea de impressões sensoriais.
A análise sensorial pode ser feita não somente em produtos alimentícios, mas também em produtos de limpeza, por exemplo. Esse método se baseia na análise de percepções olfativas, visuais e do paladar do consumidor, levando-se em consideração os sentidos do corpo humano.
Os alimentos devem proporcionar uma experiência sensorial prazerosa aos consumidores. Conferir percepções sensoriais que estimulem de forma positiva os sentidos da visão, audição, paladar, olfato e tato pode ser o segredo para o sucesso na indústria alimentícia.
A análise sensorial tem se mostrado uma ferramenta útil, utilizando os sentidos humanos (visão, olfato, paladar, tato e audição) para avaliar e caracterizar tais produtos, possibilitando desta maneira medir a qualidade do alimento e de suas matérias-primas, em programas de qualidade.
No setor de alimentos, a análise sensorial é de grande importância por avaliar a aceitabilidade mercadológica e a qualidade do produto, sendo parte inerente ao plano de controle de qualidade de uma indústria.
Qualidade sensorial HOMEM ALIMENTO AMBIENTE Condições fisiológicas Condições psicológicas Condições sociais Características físicas e químicas O sucesso na aplicação da análise sensorial está diretamente relacionada a redução ou eliminação dos fatores que podem influenciar o indivíduo.
Em um único alimento encontramos dois tipos diferentes de texturas: crocante e macio. O mesmo acontece com a mandioca frita. A carne de churrasco assada é outro exemplo que na boca iremos senti-la “seca” e salgada por fora, suculenta e adocicada por dentro.
A análise sensorial surgiu da necessidade da indústria em alcançar a exigência cada vez mais alta do mercado consumidor, sendo uma ferramenta essencial no desenvolvimento de produtos de sucesso no mercado.
Essas características, também chamadas de atributos sensoriais, tendem a ser percebidas em ordem de: aparência, aroma, consistência e sabor. Porém, durante o processo de percepção, todos os atributos ou sua maioria acabam se sobrepondo, como se a pessoa recebesse as impressões sensoriais quase que simultaneamente.
São analisadas características percebidas pelo olfato, visão, paladar, audição e tato, usando conhecimentos de fisiologia, psicologia, ciência de alimentos e estatística.
A análise sensorial é uma ferramenta que permite analisar diversos parâmetros de qualidade de alimentos. Ela consiste em uma pesquisa que busca compreender como os cinco sentidos humanos (ou seja, visão, olfato, tato, paladar e audição) são elementos determinantes para a aceitação do consumidor.
- Teste triangular Objetivo: verificar se existe diferença significativa entre duas amostras que sofreram tratamentos diferentes. ... Método: apresente as amostras ao provador e solicite que ele ordene as amostras em ordem crescente ou decrescente do atributo sensorial avaliado.
Como conhecimento científico a análise sensorial é utilizada para evocar, medir, analisar e interpretar reações às características dos alimentos e materiais, percebidas pelos sentidos. Cada método visa atender os objetivos específicos da análise aplicada. ... O teste sensorial de comparação pareada é um teste direcional.
Os diferentes atributos que compõem a qualidade sensorial dos alimentos são integrados no cérebro, na forma de uma impressão global de qualidade, mesmo sendo eles percebidos individualmente pelos sentidos humanos.
Como conhecimento científico a análise sensorial é utilizada para evocar, medir, analisar e interpretar reações às características dos alimentos e materiais, percebidas pelos sentidos. Cada método visa atender os objetivos específicos da análise aplicada. ARAUJO, W.M.C. et al. Alquimia dos alimentos.
A escala hedônica estruturada é um método que analisa a preferência dos consumidores por determinados produtos por meio de uma avaliação que contém uma escala de respostas previamente estabelecida. ... Na realização dos testes, os provadores devem ser instruídos sobre as principais características do produto em questão.
Voltado para o mercado consumidor, os testes afetivos representam as opiniões e gostos dos consumidores sobre determinado produto e são analisados de forma quantitativa. Esse tipo de teste pode ser aplicado em diversas situações, uma delas é na otimização da qualidade de um produto.
Teste discriminativo – Método de comparação pareada Teste que obedece à ISO 5495, visa identificar qual dentre duas amostras codificadas apresenta um determinado atributo (como crocância, por exemplo) mais intenso do que a outra, ou qual é a amostra preferida. O número de julgadores para esse teste é de no mínimo 15.
O teste de comparação pareada é utilizado quando duas amostras são fornecidas ao julgador para que seja determinada qual das duas possui o melhor atributo (doce, temperado, salgado, dentre outros). ... No teste de ordenação três ou mais amostras são ordenadas por intensidade ou grau de algum atributo específico.
“o conjunto de propriedades mecânicas, geométricas e de superfície de um produto, detectáveis pelos receptores mecânicos e tácteis e, eventualmente pelos receptores visuais e auditivos” Em termos sensoriais, as propriedades mais importantes dos alimentos sólidos é a textura.
Textura, nas artes plásticas, é o elemento visual que expressa a qualidade tátil das superfícies dos objetos (DONDIS, 1997). A palavra textura tem origem no ato de tecer. Existem várias classificações para a textura, segundo diferentes autores que tratam do assunto.
A incorporação de células de gás, também conhecidas como aeração, inpacta as propriedades de textura de produtos alimentícios. Geralmente, a sua textura é mais leve do que a textura de produtos não aerados e muitas vezes, os produtos aerados também apresentam um gosto mais agradável e leve.
Além da segurança, os avanços tecnológicos da indústria de alimentos permitiram o aumento da eficiência e a redução dos custos. “Houve a democratização do consumo de determinados produtos.